A napfény illata

Az ország tortái

Be kell vallanom, nagyon édesszájú vagyok. Körülbelül úgy, mint Gombóc Artúr, csak én a sütikkel vagyok közeli viszonyban. 🙂 Ezért minden évben izgatottan várom az ország tortáját is, amit előbb-utóbb meg is kóstolunk.

Az idei évben a milotai mézes grillázstorta nyerte el a kitüntető címet, ennek és a többi tortának a receptje itt elérhető.
Update: A bejegyzést frissítettem, így évről évre bekerülnek az ország tortái.

Magyarország tortája

Az ország tortája Magyarország születésnapi tortája, melyet minden évben az augusztus 20-án mutatnak be 2007 óta. A Miniszterelnöki hivatal, és a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete által kiírt pályázat pályaművei közül neves szakmai zsűri választja ki az Országtortát. 2012 óta cukormentes kategóriában is lehet pályázni.

Az eddigi nyertesek

2007-ben a Madártej torta nyert (Zila László, Zila Kávéház, Budapest), 2008-ban a Szatmári szilvatortorta (Zila László, Zila Kávéház, Budapest) aratott sikert, nemcsak az országban, hanem nálam is :-). A 2009-es év a Pándi meggytorta (Zila László, Zila Kávéház, Budapest), míg a 2010-es év a Szilvagombóc torta (ifj. Sulyán Pál/Sulyánné Benkó Katalin, Sulyán Cukrászda, Veresegyház) éve volt. 2011-ben ismét Zila László tortája, a Kecskeméti barackos kölestorta, míg tavaly a Szabolcsi almás máktorta (Pintér Zsolt, Koko cukrászda, Veszprém) nyert. 2013-ban a Milotai mézes grillázstorta (Bacskó Szilárd, Major Cukrászda, Budapest), 2014-ben a Somlói revolúció (Damniczki Balázs, Damiczki Cukrászda, Székesfehérvár) nyerte el a zsűri tetszését.

Az idei éve győztese a Pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamelltorta (Szó Gellért, D&G Kézműves Cukrászda, Salgótarján).

2007: Madártej torta:

1t
A recept :
Piskóta
margarin 0,25 kg (Maister krém)
porcukor 0,075 kg
tojás sárgája 0,1 kg
tojás fehérje 0,175 kg
cukor 0,175 kg
liszt 0,22 kg
sütőpor 0,005 kg
keményítő 0,05 kg
tejpor (zsíros) 0,05 kg Krém
tej (2,8%-os) 1 liter
tojássárgája 20 db (0,44 kg)
vaníliarúd 3 db
cukor 0,2 kg
vaj 0,6 kg

Piskóta: A margarint a porcukorral habosra keverjük, majd hozzá adjuk a tojássárgáját. A fehérjét a cukorral nem túl erős habbá verjük, majd a kikevert margarinhoz fokozatosan hozzáadjuk. Lazán elkeverjük úgy, hogy a többi járulékos anyagot fokozatosan hozzáadjuk. Vigyázni kell, hogy a masszát ne keverjük le. Az előre becsomagolt karikába rakjuk a kész masszát, majd 165-170°C-os sütőbe. Kb. 45-55 percig sütjük. Vigyázni kell, hogy ne süssük túl, mert könnyen száraz lesz.
A kisült karikát sütés után meghintjük kristálycukorral, majd megfordítjuk és kihűlésig úgy hagyjuk.

Krém :A tej 2/3-ad részét 10 dkg vajjal és a vaníliával felforraljuk, majd a tej 1/3-ad részét, és a cukrot elkeverjük a tojássárgájával. Visszahelyezzük a tűzhelyre és 85°C-osra melegítjük úgy, hogy folyamatosan keverjük. Vigyázni kell, hogy ne fusson össze, mert a krém nem lesz sima. A lefőzött krémet behűtjük és a maradék 50 dkg felhabosított vajhoz fokozatosan hozzáadjuk.
Vigyázzunk, hogy a krém ne váljon szét.
Javaslat!
Ha a főzéskor még is összefut a tojás, akkor kézi mixerrel simára lehet keverni, így ha a vajhoz adagoljuk, még habosabb krémet kaphatunk. Ne lepődjünk meg, ha lágy a krém.
Díszítés (hab)
Tojásfehérje 0,5 kg
Cukor 0,5 kg
A fehérjét a cukorral vízgőzön felmelegítjük 45-48 °C-osra, majd felverjük nem törős habbá. Megformázzuk, dresszírozzuk lehetőség szerint szilikonos papírra és az előmelegített lemezre helyezzük. 210-215 °C-os sütőbe rakjuk 3-5 percig.
Figyelem!
Mindig akkorára nyomjuk a habot, amekkorát a tortára szeretnénk rárakni.
Javaslat!
Ha van rá lehetőség, akkor mielőtt a sütőbe rakjuk a kinyomott habot, előtte gázlánggal meg lehet színezni a felületét.
Töltés
A kihűlt piskótát két egyenlő részre vágjuk, a töltési felületet cukorszörppel meglocsoljuk, forró baracklekvárral vékonyan (2 x kb. 5 dkg) megkenjük. Visszahelyezzük a sütőkasírokat a tortalapra, majd a kikent krémet rákenjük úgy, hogy a karika szélével egy szinten legyen. Hűtőbe rakjuk kb. 3 óra hosszára.
A félkész tortát tejszínnel körbekenjük és pörkölt, szeletelt mandulával panírozzuk. Felszeletelés és vaxolás után minden szelet külső szélére rárakjuk a kisült habot és a közepét megszórjuk csokiforgáccsal.

2008: Szatmári szilvatorta:

2t

A recept:

0,34 kg aszalt szilva
0,06 l Casino rum
0,07 kg dió (finom)
0,12 kg vaj
0,12 kg porcukor
0,12 kg egésztojás
0,14 kg liszt
0,005 kg sütőpor
0,005 kg fahéj
0,007 kg citromhéj
0,003 kg só
1db vaníliarúd

Az aszalt szilvát felkockázzuk, majd egy edénybe vizet forralunk, és mikor forr a víz, belerakjuk a szilvát, és addig hagyjuk a vízben, míg felpuhul (nem szabad megfőzni). A szilvát leszűrjük, és azonnal lehűtjük hideg vízzel. Az egésztojást leengedjük egy edénybe, és belekaparjuk a vanília rúd belsejét. A szilvát belerakjuk egy üstbe, és ráöntjük a rumot. A vajat a porcukorral habosra keverjük (nagyon habosra), majd hozzá adjuk a tojás keveréket, és addig keverjük (habosítjuk), míg egy nagyon könnyű krémmé nem válik. Ha mindent a megfelelő időben, illetve hőmérsékleten csinálunk, akkor nem fog összefutni. A kihabosított alapot ráöntjük a szilvára, majd könnyedén összekeverjük úgy, hogy közben hozzászórjuk az előre összekevert szárazanyagokat. Addig keverjük, míg egynemű nem lesz. Nem szabad túl sokáig keverni, mert nagyon tömörré válik. A kikevert masszából három 0,34 kg-os (nyersen) adagot tudunk kimérni majd 23 cm átmérőjű, és 1 cm magas lapokat kikenni. Sütés: 210 C-on 10 percig. Ha kisült a piskóta, a tetejét meghintjük cukorral, majd megfordítjuk.

Krémek
Marcipán krém
0,13l tej
0,1 kg tojássárgája
marcipán (1X-es) 0,1 kg
0,011 kg keserű marcipán
0,022kg cukor

Csoki krém
0,09 l tej
0,05kg tojássárgája
0,03kg kakaómassza
0,06kg cukor

A marcipán alap elkészítése a következő. A tejet (2/3 részét) a cukorral felforraljuk, és fokozatosan hozzáadjuk a lereszelt marcipánokat, majd a maradék tejjel (1/3 rész) elkevert tojást. Folyamatosan keverjük, hogy ne legyen csomós, valamint azért, hogy le ne égjen. Főzés után turmixoljuk.
Csoki alapkrém készítése. A tejet (2/3 rész) a cukorral felforraljuk, majd fokozatosan (keverés közben) hozzáadjuk a kakaó masszát és a tejjel (1/3 rész) összekevert tojást. Addig főzzük, míg be nem sűrűsödik. Vigyázni kell, mert könnyen leég! Főzés után turmixoljuk. Lehetőleg a betöltés előtti napon főzzük le.

Szilvapálinkás szirup
Szilvapálinka (eredeti) 0,03 l
Cukorszirup (50%-os) 0,03 l

Betöltéshez szükséges krémek
Marcipán alap 0,35 kg Csoki alap 0,20 kg
Tejszínhab 0,13 kg Tejszínhab 0,10 kg
Zselatin (főzött) 0,03 kg Zselatin (főzött) 0,02 kg
Főzött zselatin
Víz 0,25 l
Zselatin 0,04 kg

Betöltési technológia
A kisült lapokat megkenjük a pálinkás sziruppal, majd minden lapra 0,05 kg házi szilvalekvárt kenünk, és megszórjuk pörkölt finomdióval (laponként 0,02 kg). Egy lemezre rakunk egy 23 cm-es átmérőjű és 6 cm magas karikát. Azért kell karikába tölteni, mert a krémek a betöltésnél még nagyon lágyak. A karikába helyezünk egy megkent piskótát, és a receptben megadott csoki krémet beletöltjük, de nem az összest, mert kell hagyni egy keveset a tetejére (kb. 0,03 kg). Egyenletesen elkenjük, majd ráhelyezzük a következő megkent piskótát, majd elkenjük a bekevert marcipán krém ¾ részét. Az elkent krémre rakjuk a harmadik megkent piskótát, majd a maradék marcipán krémet rákenjük, és a félrerakott csoki krémmel megmárványosítjuk a felületét. Hűtőbe rakjuk, kb. 3 óra elteltével szeleteljük (16 szeletes), és tejszínnel, aszalt szilvával, valamint pörkölt stiftelt mandulával díszítjük.

2009: Pándi meggytorta:

3t
A recept:
3db Egész tojás
0,175 Kristálycukor
0,140 Meggy (friss)
0,033 kg Tej (2,8 %)
0,1kg Olaj
0,07 kg Vaj (olvasztott)
0,19 kg Liszt
0,005 kg Sütőpor
1/2 Citrom (héj+lé)
0,002kg Fahéj

Az egész tojást a cukorral felmelegítjük csípősre (kb. 80 °C), majd kemény habot készítünk. Egy edénybe belemérjük a meggyet (enyhén darabos péppé törjük), majd az olajat, vajat, tejet, valamint a citromot és jól elkeverjük. A felvert tojáshabot hozzáadjuk a bekevert meggyhez és lazán elkeverjük. Az összemért szárazanyagokat folyamatos keverés közben hozzáadjuk a tojásos alaphoz, de vigyázni kell, nehogy lekeverjük a masszát. A bekevert massza enyhén folyós állagú lesz. A bekevert piskótát 3 db 23 cm átmérőjű karikába mérjük. Egy piskóta lap 28 dkg. Sütés: 210 °C-on, 10-12 percig. A piskóta nagyon puha, laza szerkezetű, ezért vigyázni kell, nehogy kiszáradjon. Sütés után a felületét meghintjük cukorral, majd rárakunk egy sütőpapírt és azonnal megfordítjuk.

Alapkrém 1 tortára:

Tej 0,2l
Kristálycukor 0,08kg
Tojás sárgája 0,1n kg
Fehércsokoládé (valódi) 0,07kg
Mascarpone 0,15kg

A tejet a cukorral és a mascarpone-val felforralom, hozzáadom a fehér csokoládét, majd folyamatos keverés közben újraforralom. Ekkor csurgatom hozzá a tojássárgáját, amivel besűrítem. Végül, még forrón, leturmixolom.

Meggytöltelék:

Meggy (mirelit) 0,36 kg
Meggylé 0,18l
Pudingpor 0,032 kg
Kristálycukor0,07 kg
Fél citrom reszelt héja
Negyed citrom leve
Fahéj (egy csipet)
Cherry brandy  6ml

A meggyet le kell darálni, majd a citromhéjjal és citromlével bekeverni. A pudingport feloldjuk a meggylé egy részével, a többit pedig felforraljuk a cukorral, majd a pudinggal besűrítjük. Ekkor hozzáadjuk a meggyet és tovább kevergetjük, míg egyet nem rottyan.

Betöltés:

Alapkrém 0,4kg
Tejszínhab 0,2kg
Főzött zselatin 0,04 kg

A tortát 23 cm átmérőjű, 6 cm magas karikába töltjük. A piskótákat megkenjük 0,15 kg meggykrémmel. A tejszínes krémet három részre osztjuk, majd a piskótával megegyező vastagságban betöltjük a tortát. Végül a tetejét simára kenjük.

Díszítés:
A tortát finomra darált pörkölt dióval panírozzuk. Szeletenként tejszínrózsát dresszírozunk, majd csokoládé-pasztillával, meggyel és zöld marcipánlevelekkel díszítjük.

2010: Szilvagombóc torta:

szilvagomboctorta

A recept:

A torta négy lépésben készül el. A szilvás pudingot és a ,,szilvagombócokat” célszerű, ha előző nap készítjük el, majd másnap állítjuk össze a tortát. A hozzávalók 6 db torta elkészítéséhez való mennyiségeket jelölnek.

Első lépés:
– 3 kg friss, vagy fagyasztott szilva
– 6 dl víz
– 6 kávéskanál fahéj
– 0,7 kg cukor

A hozzávalókat együtt felforraljuk.
– 5 dl víz
– 0,25 kg pudingpor

A hideg vízzel elkevert pudingporral besűrítjük a forrásban lévő szilvát, ha fakó a színe, utólag néhány csepp lila természetes ételfestékkel színezhetjük, majd lehűtjük. Ha túlságosan egyben marad a szilva, kissé szétturmixolhatjuk, de semmiképpen se legyen homogén, egynemű, fontos, hogy látszódjanak a szilvadarabok.

Második lépésként készítjük el a ,,gombócot”.
– 0,2 kg cukor
– 0,2 l víz
– 0,2 l rum

A vízből és a cukorból szirupot főzünk, kihűlés után hozzáadjuk a rumot.
1,4 kg nullás marcipánt kb. 66 x 46 cm nagyságú lappá nyújtunk (6 torta esetében ez kb. egy piskótalap méretének felel meg). Ennek a marcipánnak igen magas a mandulatartalma, intenzív az íze, így nem lesz túlságosan édes a gombóc. Egy kb. 42 x 42 cm-es nagyságú piskóta bőrös felét fehér vajkrémmel leheletvékonyan lekenjük, majd beosztó segítségével 6 egyforma csíkra vágjuk. (Látni fogjuk, hogy nem kell majd minden torta töltésénél mérőszalagot használni, elég az első próbánál, hiszen az a lényeg, hogy a marcipán csík mindkét oldala kb. egy-egy ujjnyival legyen szélesebb a piskótacsíknál, mivel így tudjuk kényelmesen feltekerni.) Vajkrémes felükkel lefelé a szintén 6 csíkra vágott marcipánlapra fektetjük, ecset segítségével meglocsoljuk a rumos cukorsziruppal, majd meghintjük őrölt fahéjjal.
Ezután a csíkokat sorban kirakjuk 0,6 kg aszalt szilvával (a szilva nagyságától függően változhat a mennyiség, de az a lényeg, hogy a szilvákat szorosan egymás mellé kell helyezni, ne maradjon köztük hézag), majd szorosan feltekerjük a csíkokat úgy, hogy a piskóta sehol se látszódjon ki. Kör alakúra formázzuk a tekercseket, szilikonos papírra helyezzük, majd fagyasztóban kifagyasztjuk őket. A díszítéshez használt tekercseket is most készítjük el: a kinyújtott marcipáncsíkba aszalt szilvát fektetünk le sorban, szorosan feltekerjük, majd ezt is lefagyasztjuk. Fagyasztás után a tekercseket és a csíkokat is olajjal higított csokoládéban kimártjuk, vigyázva arra, hogy a csokoládé mindenhol fedje a marcipánt. Ha észrevesszük dermedés után, hogy valahol nem fedte be teljesen a csokoládé a marcipánt, akkor azt utólag kenjük be csokoládéval, mert ha a későbbiekben a marcipán találkozik a tejszínnel, elfolyik a marcipán. Szintén fontos, hogy a csíkokat olajjal higított csokoládéval húzzuk át, mert így sokkal könnyebb lesz a szeletelés, mintha egy kemény, roppanós csokoládét kellene átvágni a puha krémben.

Harmadik lépésként megsütjük a piskótákat.

Csokoládés piskóta:

– 0,3 kg tojásfehérje
– 0,3 kg tojássárgája
– 0,3 kg cukor
– 0,22 kg liszt
– 0,08 kg kakaó
– 0,05 kg vaj
– 0,08 kg víz

A hozzávalókból 6 db kerek csokoládés piskótalapot sütünk: a tojássárgát 0,1 kg cukorral és a vízzel kihabosítjuk, közben a tojásfehérjét a maradék cukorral kemény habbá verjük, majd óvatosan hozzákeverjük a masszához. Ezután beleforgatjuk a kakaóval elkevert lisztet, és hozzácsurgatjuk a langyosra megolvasztott vajat. Olajozott, lisztezett pléhre 6 db kerek lapot kenünk, majd 200 fokos sütőben készre sütjük. Még melegen alávágunk. Ez kerül a torták tetejére. A torta alja sacher felvertből készül:

Sacher-felvert:

40 db tojás sárga
10 db egész tojás
0,08 l víz
0,4 kg cukor
0,16 l olaj
0,33 kg liszt
0,16 kg kakaó

Az összes tojáshoz hozzáöntjük a vizet és a cukrot, vízgőz felett állandóan kevergetve felmelegítjük annyira, hogy a tojás ne csapódjon ki (kb. 50 fok). Kihűlésig habbá verjük, majd belecsurgatjuk az olajat. Ezután lazán hozzákeverjük az átszitált, kakaóval elkevert lisztet. 6 db fém tortakarikába tesszük, majd 200 fokos sütőben 20-25 percig sütjük.

A torta összeállítása a negyedik lépés:

– 2,4 kg tejszínhab
– 0,6 kg aranykrém
– 3 kg szilvapuding
– 0,9 l zselatin
– 6 evőkanál citromlé
– 2 kávéskanál fahéj

Aranykrém összemérése:

– ½ liter tej
– 8 dkg cukor
– 5 dkg pudingpor

A hozzávalókból tejszínkrémet keverünk. Fém tortakarikába helyezzük a sacher-karikákat, félig megtöltjük a tejszínkrémmel, majd belehelyezzük a marcipán tekercseket. Óvatosan kissé belenyomkodjuk a krémbe, rátöltjük a maradék krémet, végül a kakaós piskótalappal befedjük. Dermesztés után 70% kakaótartalmú csokoládéval áthúzzuk a torta tetejét, az oldalát tejszínhabbal körbekenjük. A tetejét tejszínhab stuffokkal, a felszeletelt aszalt szilvás tekerccsel és zöld marcipánlevelekkel díszítjük.

A díszítéshez felhasznált anyagmennyiségek:

– 0,6 kg marcipán
– 0,3 kg aszaltszilva

2011: Kecskeméti barackos kölestorta:

5t

recept:

Hozzávalók 12 szelethez:
Köles-alapfőzet:
290 g hántolt köles
1100 ml tej
260 g cukor
1 db vaníliarúd kikapart belseje
5 g só
60 g vaj
1 db citrom lereszelt héja

A hántolt kölest alaposan mossuk át forró vízzel, majd folyamatos keverés mellett főzzük puhára a tejjel, a sóval és a vaníliarúd kikapart belsejével. Amint puhára főtt, vegyük le a gázról és adjuk hozzá a cukrot, a vajat és a reszelt citromhéjat. Ezáltal mintegy 1400 gramm kölesalap készül.
A lefőtt alapból mérjünk ki 500 g-ot és letakarva tegyük félre, és hűtsük le a töltéshez. Így visszamarad kb. 960 g forró kölesalap, ezt használjuk a piskóta sütéséhez. Tehát ugyanabból a köles-alapfőzetből készül a piskóta (960 g) és a krém (500 g).
Sütés:
960 g lefőzött kölesalap
3 egész tojás
30 g mandulaliszt
70 g őrölt lenmag vagy lenmagpehely
60 g áttört túró

A tortaforma 4 cm-es sütőkarikáját csomagoljuk be sütőpapírral. Érdemes szilikonos sütőpapírt is belehelyezni, mert a hagyományos sütőpapírra ráragad: duplán csomagolunk.
A maradék lefőtt, forró kölesalaphoz (960 g) adjuk hozzá a túrót, a mandulalisztet és a lenmagpelyhet, végül az egész tojásokat. Ekkor figyeljünk, hogy a köles alap ne legyen forróbb 80°C-nál, különben megfő benne a tojás. Majd alaposan keverjük össze és töltsük a becsomagolt karikába. 180 °C-os előmelegített sütőben kb. 50 perc alatt süssük készre. Majd fordítsuk rácsra és azonnal vágjuk ki a sütőkarikából.
Töltés:
500 g langyosra hűlt, kölesalap
100 g darabolt sárgabarackkonzerv
50 g sárgabarack-koncentrátum (ennek hiányában használjuk a lent említett
sárgabaracköntetet, ebben az esetben főzzünk belőle nagyobb adagot)
150 g felvert tejszínhab
100 g lefőzött zselatin vagy 5 lapzselatin

A Zila szilikon tortaformába helyezzük bele a fém tortakarikát, és fújjuk ki formaleválasztóval, vagy kenjük ki vékonyan olvasztott vajjal, és helyezzük egy fémtálcára.
A félretett és langyosra lehűtött 500 g kölesalaphoz, habverővel keverjük hozzá a 100 g darabolt sárgabarackkonzervet, az 50 g sárgabarack-koncentrátumot, majd lazítsuk 150 g felvert tejszínhabbal és keverjük hozzá a 100 g forró zselatint. A bekevert krém állaga akkor optimális, ha kissé lágy, majdnem folyós, így könnyen felveszi a szilikonforma mintáját. A bekevert krémet töltsük az előkészített tortaformába. Ekkor fontos, hogy ügyeljünk a tömörítésre. Legbiztosabb módszer, ha kissé az asztalhoz ütögetjük.
Helyezzük a tetejére a kihűlt kölespiskótát. A tortát tegyük kb. 4 órára a mélyhűtőbe, majd ha megdermedt, válasszuk le róla a szilikonformát.
Sárgabaracköntet:
230 g sárgabarack
70 g cukor
4,5 g pektin (ennek hiányában használjunk befőző cukrot)
Az öntet lefőzése: szezonálisan használhatunk friss, illetve fagyasztott sárgabarackot. A sárgabarackot turmixoljuk le, majd folyamatos keverés mellett forraljuk fel. Ezután adjuk hozzá a cukorban elkevert pektint, és folyamatos kevergetés mellett forraljuk újra. Tortába töltés előtt hűtsük vissza.
Összeállítás:
A torta üregeibe töltsük be a házi sárgabaracköntetet.
Díszítsük csokoládélapból kivágott háromszögekkel és felezett sárgabarackkonzervvel.
Forrás: www.zilatortaforma.hu

2012: Szabolcsi almás máktorta

6t

Hozzávalók (16 szeletes 22 cm átmérőjű tortához):
Tészta:
• 500 g tojásfehérje
• 300g kristálycukor
• 200 g darált, hőkezelt mák
• 60 g édes morzsa
• 100 g hámozott, reszelt alma (Jonatán vagy Idared )
• fél citrom reszelt héja
Krém:
• 0,6 l tej
• 130 g cukor
• 70 g kukorica keményítő
• 3 db tojás sárgája
• fél vaníliarúd
• 250 g tejszínhab
Almatöltelék:
• Reszelt hámozott alma (Jonatán vagy Idared) 0,5 kg
• 50 g vaj
• 50 g cukor
• 0,5 dkg őrölt fahéj
• fél citrom
Elkészítés:
Tészta:A tojásfehérjéből a cukorral kemény habot verünk. A mákot, a morzsát és citromhéjat a reszelt almával összekeverjük, majd óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérjéhez. Olajozott, lisztezett sütőlemezekre 6 db doboslap vastagságú tortalapot kenünk. 200 fokos sütőben 12- 14 percig sütjük. Sütés után melegen alávágunk. Csak közvetlenül a betöltés előtt szúrjuk ki, mivel a laza szerkezet miatt esetleg kicsit zsugorodhat a lap. Így akár 1-2 nappal előre kisüthetjük a masszát.
Krém:
Kevés tejjel simára keverjük a keményítőt és a tojássárgáját. A többi tejet, a cukrot és a kikapart vaníliarúd tartalmát felforraljuk, majd a folyamatos keverés közben hozzáadott keményítős tojássárga keverékkel besűrítjük. Kicsit szilárdabb krémet kapunk az általában használtaknál, mert nem akartunk egyéb kötőanyagot (pl. zselatin, lékötő stb.) felhasználni a torta elkészítéséhez. A kihűlt krémhez óvatosan hozzákeverjük a felvert tejszínt. (A jobb és tartósabb állag eléréséhez lehetőleg 35 %-os zsírtartalmú tejszínt ajánlunk.)
Almatöltelék:
Az almát meghámozzuk, lereszeljük, a cukorral, fél citrom levével, fahéjjal vajon megpároljuk, majd kihűtjük.
Betöltés:
A betöltéshez hat lap közé felváltva rétegezzük a krém- és almatölteléket:
Az alma egyszerűbb elegyengetését könnyíti, ha az almával töltött 2-2 lapot előre az asztalon összetöltjük (talán egyszerűbb kézzel elsimítani). Ezután az alsó lapot megkenjük krémmel és ráhelyezzük a már almával töltött 2-3. lapot. Erre kenjük a második krémréteget és rátesszük az almával töltött 4.-5. lapot. Ezek tetejére ismét a krémtöltelék kerül és ráhelyezzük az utolsó lapot is. Kicsit dermesztjük, majd a maradék krémből a tetejét és az oldalát lekenjük.

Díszítés:
A torta oldalán az alsó 2,5-3 cm-t darált mákkal panírozzuk. Tetején a közepét kb. 7 cm-es kiszúró segítségével mákkal megszórjuk.
A díszítéshez használt almát meghámozzuk, negyedelve kevés cukorral és citromlével megdinszteljük. Miután kihűlt, vékony szeletekre vágjuk és belső élét darált mákba mártjuk. A kész tortát 16 szeletre felvágjuk, vaxoljuk. Szeletenként krémstuffokkal és a mákos almaszeletekkel díszítjük.

2013: Milotai mézes diótorta

7t

(receptúra 16 szeletes tortához)

I. Grillázs felvert:
3 db tojássárgája
3 db tojásfehérje
50 g cukor
50 g dió grillázs (45g cukor, 26g durva dió)
-> 165 °C-ig melegiteni, 5 mm vastagra nyújtani kézzel apróra törni.
50 g liszt
70 g pörkölt darált dió
15 g olaj
5 g vaníliás cukor
1 db citrom héja
> A felvertet a hagyományos módon elkészítjük, és a bekeverésnél a liszttel együtt szórjuk bele a grillázstörmeléket és a pörkölt darált diót
2 db 24 cm-es átmérőjű lapot tudunk ebből sütni (180 °C –on 8-10 percig)

II. Ropogós pralinékrém:

(ezt előre érdemes elkészíteni)
1. 30 g vizet 30 g cukorral gyenge szálpróbáig főzzük
2. 7,5 dkg darált diót belekeverjük és lehűtjük körülbelül 29 °C –ig, majd pépesítjük (ha
nincs hengergép botmixerrel is megoldható)
3. 25 g fehércsokit adunk hozzá közel azonos hőmérsékleten
4. Lehűtjük kb. 20 °C -ra és
5. 20 g karamellizált ostyatörmeléket keverünk bele

III. Diós krém:
50 g tej
60 g cukor (a tejet, cukrot és a tojássárgáját 72 °C -ig melegítjük)
50 g tojássárgája
1 db citromhéj
5 g vaníliás cukor
Ha a krém kb. 27 °C, akkor hozzáadjuk a 20 g oldott zselatint ˙(1 dl víz 15 g zselatin feloldva ebből mérjük ki) 300 g tejszínhabot (30%-os állati tejszín)
120 g pörkölt és finomra őrölt dió

IV. Mézes krém:

1. A tejet, mézet és a tojássárgáját 72 °C-ig melegítjük:
50 g tej
80 g vegyes virágméz (minél sötétebb annál ízesebb)
50 g tojássárgája
2. Ha a krém kb 27 °C, akkor hozzáadjuk a:
15 g oldott zselatint
200 g tejszínhabot

V. Karamell-bevonat:

95 g cukor (karamellizálni-> 170 °C-ig melegítjük)
150 g tej
30 g vaj
6 g keményítő (keményítőt feloldjuk a hideg vízben)
12 g hideg víz
10 g oldott zselatin

A kristálycukrot megkaramellizáljuk, ráöntjük a tejet, vajat és ha a cukor feloldódott, beleöntjük az elkevert keményítőt, kiforraljuk és belekeverjük az oldott zselatint.

1. a torta összeállítása tortakarikába történik, amit vaxpapírral bélelünk ki
2. alulra tesszük az egyik felvert lapot, és ráterítjük a papíron vékonyra kinyújtott, ropogós pralinékrémet
3. a pralinékrémre rátöltjük a diós krémet, majd ráhelyezzük a következő piskótalapot
4. a mézes krémet is rákenjük, majd ha megkötött, ráöntjük a szobahőmérsékletű karamell bevonatot
5. szeletenként diós-roppanós lappal díszítjük, oldalát pedig 1cm magasan a diós roppanós lap törmelékéből készített morzsával panírozzuk

VI. Diós-roppanós lap

(ezt előre érdemes elkészíteni)
65 g narancslé (frissen csavarva)
65 g vaj
150 g porcukor
75 g darált dió
30 g liszt

1. felforraljuk a narancslevet a vajjal
2. forrón hozzáöntjük a többi hozzávalót, melyeket előzetesen összekevertünk
3. fél órát pihentetjük, majd 5-ös simacsöves nyomózsákba tesszük, és teflonos papírra zöldborsó nagyságú gömböket formázunk egymástól legalább 8 cm-re
4. 180 °C-on aranybarnára sütjük
5. ezt követően fakanálra vagy vékony csőre tesszük ívesen megdermedni
6. a megmaradt díszeket összetörjük, és panírozásra használjuk

2014: Somlói revolúció

8t
Hozzávalók
Grillázs tésztához
145 g tojásfehérje (1 tojásfehérje kb. 25 g)
60 g tojássárgája (1 tojássárgája kb. 15 g)
50 g cukor
20 g liszt
80 g dió grillázs
30 g darabos dió
Dió grillázshoz
55 g dió
25 g cukor
Narancs betéthez
135 g narancs
70 g cukor
5 g pektin
4 g zselatin
1-2 narancs héja
Étcsokoládé mousse-hoz
70 g 33%-os tejszín
165 g 54%-os étcsokoládé
50 g tojássárgája
50 g 40%-os rum
240 g tejszínhab
Fehércsokoládé mousse-hoz
90 g 33%-os tejszín
200 g 33,1%-os fehércsokoládé
55 g tojássárgája
5 g zselatin
15 g víz
1 vaníliarúd
430 g tejszínhab
Ganache krémhez
40 g tej
75 g 54% étcsokoládé
8 g glükóz
20 g 85% vaj
Az eredeti receptben felhasznált csokoládék
Callebaut 811NV 54% kakaótartalmú, 36% zsírtartalmú étcsokoládé
Callebaut Velvet 33,1% kakaótartalmú., 40,9% teljes zsírtartalmú fehércsokoládé

2015: Pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamelltorta

9t

Bár az összeset nem kóstoltam, eddig a szatmári szilvatorta a kedvencem. Te milyet ettél már?

Forrás: http://cukraszat.net/ , www.zilatortaforma.hu
Szép napot!

 

Kommentek


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!